Beyaz Peynir Üretimi için Yerli Starter Kültür Eldesi ve Prototip Ürün Üretimi

Beyaz peynir endüstriyel boyutta ısıl işlem görmüş süte starter kültür ve peynir mayası ilave edilip sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan fazla suyun atılıp telemenin baskılanması, peynirlerin tuzlanıp olgunlaştırılmaya bırakılmasıyla üretilen fermente bir süt ürünüdür. Endüstriyel boyutta üretilen beyaz peynirde standart bir tat, koku, görünüş, tekstür oluşumu için starter kültürün aktivitesi çok önemlidir. Ülkemizde beyaz peynir üretiminde kullanılan starter kültür karışımlarıyla ilgili araştırmalar olmakla birlikte; hala belirlenmiş standart ve yerli bir starter kültür bulunmamaktadır. Beyaz peynir üretiminde kullanılacak starter kültür kombinasyonunun belirlenmesi amacıyla yapılması planlanan bu çalışmada bir süt işletme tesisinde endüstriyel boyutta üretilen beyaz peynirin öncelikle mikrobiyotası yeni nesil sekanslama teknikleri kullanılarak belirlenecektir. Bunun yanında üretimde kullanılan ekipmanların yüzeylerinden de örnekler alınacak ve bu örneklerin mikrobiyel kompozisyonları aynı yöntemlerle belirlenecektir. Her iki yöntemle elde edilen sonuçlar karşılaştırmalı olarak değerlendirilecek ve metagenomik çalışmalarda belirlenen olası starter kültür suşları için ileri çalışmalar planlanacaktır.
Sonuç olarak bu çalışma zaten doğal olarak starter kültür içeren bir peynir işletmesinde bulunan mikrobiyotanın tespiti, buradan olası starter kültür izolasyosu ve tanımlanması ve ardından bu starter kültür kullanılarak prototip ürün eldesini hedeflemektedir.
Proje ortağı olan MAYSA (www.maysagida.com.tr), gıda sektörü ve özellikle sütçülük sektöründe sürekli olarak geliştirdiği ürün portföyü, modern tesislerindeki ekipmanları ve deneyimli kadrosuyla tanınmaktadır. Firma, geniş ürün yelpazesinin yanında, ürün geliştirme hizmetleri ile çalıştığı firmalara artı değer katan öncü bir kuruluştur. Kuruluşundan bu yana Ar-ge faaliyetlerine önem veren ve Tuzla/İSTANBUL’da yerleşik olan Maysa Gıda 27/02/2017 tarihinden itibaren Maysa Ar-Ge Merkezi ünvanını resmen almıştır. Maysa Ar- Ge Merkezi “Beyaz Peynir ve Süt İşleme Tesisinden İzole Edilen Mikrobiyotanın Karakterizasyonu, Yerli Starter Kültür Eldesi ve Prototip Ürün Üretimi” projesi ile yerel starter kültür üretme potansiyeli ve prototip ürün eldesi çalışmaları sebebiyle ilgilenmektedir. Bu çalışmanın sonucunda elde edilecek starter kültürler ticarileşme çalışmalarının yanısıra Ulusal Gıda Starter Kültür Gen Bankası ile de paylaşılacaktır. Böylece projede asıl hedefimiz olan yerel starter kültür üretimi için ilk aşama gerçekleştirilmiş olacaktır.